Shrani za kasnejše branje.
Pred kratkim smo s prijatelji obiskali eno od restavracij v centru Ljubljane. Ob odličnem florentinskem steaku smo namesto aromatičnega rdečega vina s prijetno kislino in tanini dobili različico, ki je bila zaradi neprimerne temperature podobna sparjenemu soku z veliko alkohola. Natakar se je na prijazno opombo, da je vino na previsoki temperaturi, odzval s pojasnilom, da »vino strežejo pri sobni temperaturi«. Takšnih zmotnih prepričanj, žal tudi med našimi gostinci, je kar nekaj. In ker je vino pogosto na mizah ob poslovnih srečanjih in obdarovanjih, je o njem dobro vedeti nekaj ključnih pravil.
Jernej Kovač, Sommelier 3. stopnje, WSET 3 – Advanced
Slovenska vinska kultura: še en skriti dragulj v osrčju Evrope
Ko sem se pred dobrimi desetimi leti udeležil izobraževanja na mednarodni šoli za vina v Londonu, Slovenije niso niti omenili. V Ljubljano sem se tako vrnil poln védenja o vinih in vinskih deželah širom sveta, poznal sem skoraj vsako francosko vinsko vas. A zanimanje me je gnalo naprej v slovenske vinorodne okoliše. S pomočjo Društva Sommelier Slovenije sem začel vstopati v svet slovenskih vin in takrat sem spoznal, da nam pred pragom leži majhna, a vinsko bogata dežela. Velikokrat se pohvalimo, da je prednost Slovenije prav njena geografska raznolikost na tako majhnem prostoru. Pestrost gorskega sveta, Panonske nižine, morja in sredozemske klime ter gričevnatega sveta na jugovzhodu s celinskim podnebjem se zrcali tudi v izjemni raznolikosti naših vin. O globoko ukoreninjeni vinski kulturi na slovenskem priča tudi 400-letno domovanje najstarejše trte na svetu, sorte žametovke, ki na Lentu v Mariboru še vedno rodi grozdje.
Foto: Zavod za turizem Ptuj, www.slovenia.info
Prav vsaka od vinorodnih dežel ponuja posebnosti, ki jih je vredno raziskati. V Podravju na severovzhodu države boste našli elegantna in aromatična bela vina, kot so renski in laški rizlingi, šipon, sauvignon blanc pa tudi kakšen primer dobre modre frankinje ali pinota. Na svoj račun boste tu prišli tudi ljubitelji predikatnih vinih. Posavje, ki mu morda delamo krivico zaradi manjše poznanosti, je naslednja čudovita vinska dežela. Tu je dom lažjih rdečih vin sort modre frankinje, žametovke in nekaterih belih. Na tem koncu Slovenije ne moremo zaobiti unikatne slovenske posebnosti – cvička, vina z nizko vsebnostjo alkohola in osvežujočo kislino, ki je kljub temu, da mu včasih pripisujemo pocenski prizvok, lahko v vročem poletnem večeru prijetna druščina plošči suhih mesnin. Sicer pa se v Posavju v zadnjih letih prebujajo odlični peničarji in nekateri od njih, ki originalno izhajajo celo iz Francije, prepoznavajo Posavje kot odlično za pridelavo penečih vin. Zadnja vinorodna dežela je verjetno vsem najbolj poznana – Primorska, ki ponuja močnejša, polnejša rdeča in bela vina, z več alkohola, strukture in kompleksnih arom. Tu so doma rebula, malvazija, teran in mednarodne sorte, kot so chardonnay, merlot, cabernet sauvignon.
In če želite svojim gostom ali pa poslovnim partnerjem ponuditi slovensko posebnost, naj bo to kakšna od slovenskih avtohtonih sort: s Primorske rebula, pinela, zelen, teran ali vitovska grganja ali pa modra frankinja iz Posavja in Podravja. Slovenija pa je tudi med pionirji tako imenovanih »oranžnih« vin oziroma vin z daljšo maceracijo, kjer so grozdne jagode dlje časa v stiku z moštom. To so vina za poznavalce, saj dajo tudi belemu vinu poleg jantarne barve, izrazitejše tanine in kompleksnejše arome.
Če želite svojim gostom ali pa poslovnim partnerjem ponuditi slovensko posebnost, izberite katero od slovenskih avtohtonih sort.
Kako in kje kupovati vino
Ko me ljudje vprašajo, katero vino jim priporočam, po navadi odgovorim, da tisto, ob katerem najbolj uživajo ter seveda odvisno od tega, ali ga pijejo samega ali pa mu druščino delajo kakšni grižljaji. Ni namreč vsako vino za vsakega. A lahko dam splošen nasvet: poleti, ko so visoke temperature, se nam zagotovo bolj priležejo mlajša, aromatična vina, ki imajo nekoliko več kisline in manj alkohola, taninov. Takšna vina gredo tudi k lažji poletni hrani. Pozimi, ko se mize šibijo pod krepkejšimi jedmi in se moramo zaradi nizkih temperatur greti, nam pašejo polnejša vina, z višjimi alkoholi in tanini ter celo zorjena v lesu, kar da vinu kompleksnejši in polnejši okus.
Nakup vina, še posebej, če ga ne poznate, je lahko precejšnja neznanka. Etikete, še posebej vinskih dežel Evrope, namreč marsikdaj ne povedo niti vinskih sort niti stila vina. Prav zato je vino najboljše kupovati neposredno pri vinarjih ali pri vinskih trgovcih. Ti znajo svetovati, katero vino izbrati glede na vaše želje in priložnosti. Pri izboru vam lahko pomagajo tudi različne mobilne aplikacije o vinih ter različne nagrade vin, ki so običajno označene na vratovih steklenic in dokazujejo določeno višjo kakovost. Vsekakor pa to ne pomeni, da so vina, ki teh nagrad nimajo, slabše kakovosti.
Ko kupujete vino, bodite pozorni, kako ga skladiščijo. Zagotovo ga ne kupujte v trgovinah, kjer vino že mesece stoji pokonci na polici pri višjih sobnih temperaturah. Takšna vina hitro dozorijo, izgubijo barvo, okus in kompleksnost. Zato vina, še posebej dražja, kupujte pri vinskih trgovcih ali v trgovinah z ustreznimi pogoji skladiščenja. In še zadnji nasvet: vina v trgovinah so načeloma »v kondiciji« za takojšnjo uporabo oziroma jih lahko shranite morda še za kakšno leto ali dve (razen dražjih vin višjega cenovnega razreda). Tista, ki so v veliki akcijski ponudbi in niso novost na tržišču, želijo po navadi trgovci spraviti iz svojih zalog, ker se jim počasi izteka njihov vrh. Zato jih je primerno popiti v nekaj mesecih.
Foto: Mankica Kranjec, www.slovenia.info
Pravilno shranjevanje vina
Vino je občutljivo na temperaturo, svetlobo in vlago. Še posebej mu škodijo hitre in pogoste spremembe temperature, ki zanihajo za več kot 10 °C. Vino bo v suhih prostorih z visokimi temperaturami tako hitreje zorelo in doseglo svoj »vrh«. Svetloba pa mu bo spremenila barvo.
Zato vina shranjujte na hladnem, temnem in stabilnem mestu. Idealna temperatura za shranjevanje je okoli 12 °C in pri 60-70 % vlagi. Steklenice naj ležijo, da preprečimo izsušitev plutovinastih zamaškov ter s tem prodiranje zraka v steklenico in oksidacijo vina.
In še odgovor na vprašanje, katera vina so primerna za »staranje« oziroma jih lahko pustimo, da se razvijajo skozi čas. To so predvsem vina, ki imajo visoke kisline, več alkohola in taninov, ki ohranjajo dolgoživost vina. Pomembno pa je tudi, da imajo intenzivne arome sadja in zorenja v lesu, ki se bodo skozi čas spreminjale v zrelejše note kave, čokolade, tobaka, usnja, medu, suhega sadja itd. In vse to so značilnosti nekaterih sort. To so zagotovo cabernet sauvignon, merlot, malbec, shiraz ali pa chardonnayi …
Strežba in dekantiranje
In sedaj pridemo do odgovora, zakaj vina ne strežemo pri sobni temperaturi. Tako so delali nekoč, ko v hišah še ni bilo ogrevanja in so bile notranje temperature veliko nižje. Danes pa so prostori ogrevani in so zato temperature neprimerno višje. Zato vino, preden ga postrežete, ohladite na pravo temperaturo.
Nasvet za hitro hlajenje vina: steklenice ne hladite v zmrzovalniku, ampak jih dajte v vodo z ledom in nekaj soli. V primeru, da morate vino segreti, ga je najbolje natočiti v kozarce in ga nato skupaj s kozarcem segreti v roki.
Ste se kdaj spraševali, kdaj vino dekantirati in prezračevati? Vsako vino je dobro na hitro prezračiti in sicer tako, da ga prelijete v poseben vrč ali karafo z veliko prostornino ter nekajkrat zavrtite, da vino s pomočjo kisika hitreje odpre svojo polno aromatično cvetico. Dekantiramo pa predvsem starejša rdeča vina, pri čemer s podobnim postopkom predvsem ločimo usedline od vina.
Foto: Tomo Jeseničnik, www.slovenia.info
Strežba in bonton uživanja
Da v družbi, še posebej ob kakšni poslovni večerji ali protokolarnem srečanju, ne boste v zadregi, morda še nasvet; kozarce napolnimo samo do 1/3 prostornine. Vedno jih držimo za pecelj (in ne za čašo). Trkamo le z mirnimi vini, s penečimi pa z namenom, da ohranimo iskrenje mehurčkov, trkanje le vljudnostno nakažemo.
Ko vino odprete, vsekakor priporočam, da ga najprej okusite in tako preverite, ali je z njim vse v redu. Če je, potem ga najprej natočite damam, nato ostalim gostom in šele nazadnje sebi. Vedno točimo z desne strani, steklenico pa držimo pri spodnjem delu in nikakor na zgornjem, vratnem delu.
Vino je občutljivo na temperaturo, svetlobo in vlago. Še posebej mu škodijo hitre in pogoste spremembe temperature.
Naročanje vina v restavraciji
V restavraciji se ne bojte vprašati sommelierja za priporočilo – njegovo znanje vam bo praviloma pomagalo, da boste dobili vino, ki vam bo všeč in se bo bolj podalo h kulinaričnim dobrotam. Če naročate kozarec vina, vam mora natakar vino praviloma natočiti iz buteljke in pokazati etiketo. Ob naročilu buteljčnega vina pa jo mora odpreti pred vami in vam ponuditi zamašek za vonjanje in vino na okušanje.
Naj vam ne bo nerodno zavrniti vina, če je to postreženo v neustreznem kozarcu ali na nepravilni temperaturi (še posebej pretoplo), je drugačnega letnika ali pa je »prazno« (brez pravega vonja, okusa, vodeno) ali z določeno napako, kar prepoznate v neželenem, odvračalnem vonju ali okusu.
Za konec pa še zlati nasvet sommelierjev: ob kozarcu vina si vedno privoščite še kozarec vode.
V enem od prihodnjih prispevkov pa o spajanju vina in hrane, kjer podam odgovor tudi na vprašanje, zakaj se k pršutu ne poda najbolj teran in ali peneča vina res strežemo v flutaste kozarce.
Priporočene temperature za shranjevanje vin
|
Peneča in sladka vina |
Sveža, lažja, nezorjena bela |
Polna, zorjena v lesu, macerirana bela |
Roseji, lažja, sveža, nezorjena rdeča |
Rdeča srednjega telesa, mlajša |
Polna rdeča, v lesu zorjena, starejši letniki |
|
Penine, prosseco |
Rebula, zelen, pinela, malvazija |
Chardonnayi, sauvignoni, rebule |
Refošk, cviček |
Modri pinot, modra frankinja |
Merlot, caber. sauvignon, shiraz |
|
6 – 8˚C |
8 – 10˚C |
10 – 12˚C |
10 – 14˚C |
14 – 16˚C |
16 – 18 (20) ˚C |