Shrani za kasnejše branje.
Zagotavljanje varnosti živil je bolj kot kadarkoli do zdaj skupna odgovornost.
Jana Ramuš, GZS – Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij
Živimo v dobi globalizacije, ki močno vpliva na varnost hrane in javno zdravje. Sistem oskrbe z živili se je razvil v vse bolj zapleteno soodvisno mrežo podjetij, sektorjev in posameznikov. Surovine in živila se distribuirajo na večje razdalje kot kadar koli prej, iz ene oddaljene države v drugo. Ravno zato obstajajo večje možnosti za hitro širjenje bolezni, ki se prenašajo s hrano. Čeprav ni dvoma, da današnji globalni sistem oskrbe s hrano zagotavlja potrošnikom raznoliko in obilno ponudbo priročno pripravljene, ekonomsko dostopnejše hrane s primerno hranilno vrednostjo, so ti trendi prinesli poleg koristi tudi dodatna tveganja glede varnosti živil. Stopnja zavedanja o pomembnosti varnosti živil je danes višja kot kadar koli prej, saj hitreje in učinkovitejše prepoznavamo nove dejavnike tveganja in nanje odreagiramo.
Stopnja varnosti živil je pogosto odvisna od stopnje spoštovanja pravil zaposlenih pri delu z živili.
Zaradi spremenjenega vedenja potrošnikov vedno večja odgovornost na delih verige oskrbe s hrano
Z leti se je drastično spremenil način pridelave in predelave hrane. Potrošniške navade se spreminjajo in vedno več obrokov se uživa izven doma. Zato imajo vsi deležniki verige oskrbe s hrano – trgovci, gostinci in proizvajalci živil vedno večjo odgovornost zagotavljanja varnih živil in preprečevanja zastrupitev s hrano. Pri tem se je treba zavedati, da je nekatere dejavnike tveganja v surovinah, povezane z varnostjo živil, treba obvladovati že na začetku verige preskrbe s hrano skozi strateške kontrolne točke in ne šele na koncu v živilskih podjetjih oziroma trgovcih.
Splošno gledano je kultura zagotavljanja varnosti živil »tipičen način razmišljanja in vedenja, značilnega za točno določeno družbeno skupino ljudi, ki se ga naučijo skozi socializacijske procese in ga ohranjajo skozi generacije« (Coreil, Bryant in Henderson, 2001). Na nivoju organizacije je kultura njena izbira, zgrajena na trdnih temeljih organizacijskih vrednot, začenši z vodstvom in navzdol do zaposlenih ter temelji na zaupanju, verodostojnosti, zavzetosti in skupni odgovornosti.
Za izboljšanje zagotavljanja varnosti živil v živilskih podjetjih in trgovcih oziroma njihovih obratih priprave živil na prodajnih mestih je za ta namen treba spremeniti vedenje ljudi, ki delajo z živili. Pravzaprav je stopnja varnosti živil pogosto odvisna od stopnje spoštovanja pravil ustreznega vedenja zaposlenih pri delu z živili. Lahko bi tudi rekli, da je varnost živil enaka vedenju. Posledično pa se tudi sistemski pristop k zagotavljanju varnosti živil, ki je osredotočen tako na procese kot tudi na ljudi, imenuje sistem upravljanja varnosti živil, osnovan na vedenju.
Ob upoštevanju živilskih kot tudi vedenjskih znanosti ter njihovih uspešnih integracij v prakso se lahko bistveno vpliva na vedenje ljudi in s tem varnost živil oziroma nivo kulture zagotavljanja varnosti živil.
Postaviti je treba jasna pričakovanja in cilje
Pri oblikovanju sistema upravljanja varnosti živil, osnovanega na vedenju, je treba najprej zagotoviti, da so pričakovanja za zagotavljanje varnosti živil visoka, jasna, izvedljiva in razumljiva vsem zaposlenim. Izražati morajo pravilen odnos zaposlenih do zagotavljanja varnosti živil, biti morajo konkretna ter nikakor ne splošna, vedno enako sporočana in dokumentirana.
Na vedenje lahko vplivamo z izobraževanji in usposabljanji zaposlenih, ki morajo biti preprosta, razumljiva in uporabnikom prijazna. Zelo pomembna je dvosmerna komunikacija in sporočanje informacij o varnosti živil, ki mora biti stalna, dostopna, jasna, preprosta in razumljiva. Napredek je odvisen od jasno postavljenih ciljev na področju varnosti živil, zato morajo biti ti dosegljivi, konkretni, osnovani na oceni tveganja, merljivi in zapisani.
Poleg ciljev je treba navesti tudi posledice
Cilji so dobra spodbuda za vedenje, vendar cilji sami po sebi ne bodo izboljšali vedenjskih vzorcev, če poleg njih ne bodo podane tudi informacije o posledicah vedenja. Posledice so tiste stvari in dogodki, ki sledijo vedenju in spreminjajo verjetnost ponavljanja določenega vedenja še naprej. Posledice so najučinkovitejše, kadar so sestavni del celovitega sistema upravljanja varnosti živi, osnovanega na vedenju.
Danes je zagotavljanje varnosti živil skupna odgovornost, in to bolj kot kadar koli do zdaj. Zakonodajalci, akademiki, potrošniki in živilski strokovnjaki se morajo zavedati, da lahko na področju varnosti živil skupaj naredijo bistveno več kot zgolj posamezniki.
Več o kulturi zagotavljanja varnosti živil v knjigi Franka Yiannasa »Kultura zagotavljanja varnosti živil – Oblikovanje sistema upravljanja varnosti živil, osnovanega na vedenju«.
