Shrani za kasnejše branje.
V aktualnem gospodarskem in regulativnem kontekstu, ki ga zaznamujeta energetski in digitalni prehod, se trajnostna naravnanost vse bolj prepoznava kot strateška nujnost, zlasti za mala in srednje velika podjetja (MSP), ki predstavljajo hrbtenico evropskega industrijskega prostora.
Klara Grašič, GZS, Zbornica elektroindustrije
V času, ko evropska politika obljublja zmanjšanje administrativnih bremen za podjetja, trajnostna strategija ni birokratska obveza, temveč strateška priložnost. Mnoga podjetja jo že prepoznavajo kot ključni element za dolgoročni uspeh poslovanja. V sklopu evropskega projekta CIRCOTRONIC je tudi Gospodarska zbornica Slovenije aktivno podprla MSP pri snovanju trajnostne strategije, saj je pravočasna priprava in implementacija ne le smiselna, temveč tudi poslovno odločilna.
Učinkovita prilagoditev regulativi in znižanje skritih stroškov skladnosti
Zadnji sveženj evropskih zakonodajnih ukrepov – t. i. »Omnibus« predlogi – vključuje pomembne poenostavitve in prehodne določbe na področju trajnostnega poročanja (CSRD), standardov ESRS ter taksonomije trajnostnih dejavnosti. Vendar te poenostavitve nikakor ne pomenijo opustitve obveznosti, temveč predvsem omogočajo bolj postopno in sorazmerno vključevanje MSP v novo arhitekturo trajnostnega poročanja.
Podjetja, ki pristopijo k pripravi strategije sistematično in pravočasno, si lahko s tem znižajo operativna in pravna tveganja, ki izhajajo iz nepoznavanja zahtev ali ad-hoc odzivanja. Razumevanje analize dvojne pomembnosti in vzpostavitev notranjega sistema ESG kazalnikov pomeni dolgoročno poenostavitev poročanja ter boljšo pripravljenost na prihodnje tržne ali zakonodajne spremembe.
Trajnostno strategijo morajo soustvarjati vodstvo, razvojni oddelki, kadrovska služba in drugi interni deležniki.
Temelj podatkovno podprtega odločanja in inoviranja
Trajnostna strategija ni namenjena zgolj izpolnjevanju regulativnih zahtev, temveč postaja osrednji instrument strateškega odločanja v podjetju. Podjetje lahko uporabi napredna digitalna orodja, ki omogočajo natančno identifikacijo ključnih trajnostnih tematik, tako z vidika notranjih deležnikov kot tudi vplivov podjetja na širši gospodarski ekosistem (analiza dvojne pomembnosti). Z dopolnitvijo razumevanja portfelja izdelkov z orodji, kot je ocena življenjskega cikla izdelkov, si podjetje še dodatno razširja analitično bazo in omogoča optimizacijo procesov in izdelkov.
Takšen analitični pristop preoblikuje trajnost iz načelne zaveze v konkretne, merljive poslovne cilje in krepi notranje sposobnosti podjetja za vodenje na podlagi podatkov. MSP, ki razvijejo tovrstne kompetence, bistveno povečajo svojo odpornost ter sposobnost strateške diferenciacije na trgu.
Vključenost kadrov in vzpostavitev notranjih kapacitet
Trajnostna transformacija ni zgolj tehnološki ali okoljski proces – gre za organizacijsko preobrazbo, ki zahteva vključevanje različnih funkcij znotraj podjetja. Ključno je, da trajnostno strategijo soustvarjajo vodstvo, razvojni oddelki, kadrovska služba in drugi interni deležniki. Oblikovanje notranje strateške skupine za ESG omogoča trajno spremljanje napredka ter vključevanje strategije v vsakodnevne operativne procese.
Poglavitni izzivi, ki jih MSP zaznavajo, so povezani z razumevanjem kompleksnih regulativnih okvirov, določanjem ustreznih ciljev in razumevanjem pomena podatkovne kakovosti. V tem pogledu je pomembno, da podjetja pridobijo dostop do usmerjenih izobraževalnih vsebin in podpore – kar je eden izmed ciljev Zbornice elektroindustrije v okviru projekta CIRCOTRONIC in povezanih iniciativ GZS.
Krepitev dolgoročne poslovne vrednosti
Podjetja, ki integrirajo trajnostna načela v jedro svoje poslovne strategije, izkazujejo večjo stopnjo zaupanja med kupci, dobavitelji, zaposlenimi ter finančnimi institucijami. Poleg tega podjetja z jasno trajnostno naravnanostjo lažje pridobijo certifikate kakovosti in okoljske skladnosti (npr. ISO 9001, ISO 14001), kar predstavlja pomembno konkurenčno prednost v javnih razpisih in v vrednostnih verigah, ki postajajo vse bolj trajnostno selektivne.
Podjetja, ki pravočasno pripravijo trajnostno strategijo, ostanejo korak pred zahtevami, obvladujejo tveganja in sistematično ustvarjajo dolgoročno vrednost.
V razmerah, kjer evropski zakonodajalci napovedujejo poenostavitve in podporne mehanizme za MSP, je ključno razumeti, da se ne zmanjšuje potreba po trajnostnem delovanju – temveč se povečuje fleksibilnost, da ga lahko podjetja oblikujejo in implementirajo na sebi prilagojen način. Pravočasna priprava trajnostne strategije omogoča podjetjem, da ostanejo korak pred zahtevami, obvladujejo tveganja in sistematično ustvarjajo dolgoročno vrednost. Za podjetja to pomeni, da trajnost ni dodatna obremenitev, temveč orodje za inovacije, rast in mednarodno prepoznavnost.
Projekt CIRCOTRONIC: Trajnost kot poslovna naložba, ne strošek
Mag. Sintija Križnič, direktorica podjetja Elpro Križnič, ki je z Zbornico elektroindustrije in projektom CIRCOTRONIC oblikovalo svojo prvo trajnostno strategijo, pravi: »Trajnost izhaja iz vodstva – to so naše vrednote, naš način življenja.« Konkretni primer iz pametne tovarne Elpro Križnič kaže, da lahko kombinacija energetske samozadostnosti, ponovne uporabe virov in zmanjševanja okoljskih vplivov vodi do neposrednih finančnih prihrankov, hkrati pa krepi blagovno znamko kot trajnostno usmerjenega in odgovornega delodajalca. »Kakor certifikat kakovosti je danes trajnostna strategija vstopnica za nov posel,« še dodaja Križnič.
Pri pripravi trajnostne strategije podjetja je sodeloval tudi Žiga Čož, trajnostni strokovnjak in direktor podjetja Linking map, ki jasno poudarja, da »trajnost ni strošek, ampak investicija.«
Primer dobre prakse je bil predstavljen na srečanju delovne skupine za zeleni prehod v elektroindustriji (ZELEKTRO), ki združuje članska podjetja Zbornice elektroindustrije z namenom podpore pri zelenem prehodu.
Foto: arhiv GZS ZEE
CHORIZO
Raziskava, izvedena v okviru evropskega raziskovalnega projekta CHORIZO, ki je potekala tudi v Sloveniji, je razkrila nove priložnosti za gostince in restavracije, ki želijo izboljšati svojo okoljsko odgovornost in hkrati povečati zadovoljstvo strank. V projektu sodelujeta tudi slovenska partnerja ITC – Inovacijsko tehnološki grozd Murska Sobota in Pomurska gospodarska zbornica.
Tamara Kozic in Saša Štraus, ITC, Roman Wolf, GZS-Pomurska gospodarska zbornica
Odpadna hrana predstavlja enega največjih globalnih izzivov trajnostnega razvoja. Po podatkih Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) se letno zavrže približno 1,3 milijarde ton hrane, kar je kar tretjina celotne svetovne proizvodnje1. V Evropski uniji gostinski sektor prispeva približno 11 % k skupni količini zavržene hrane, v Sloveniji pa je ta delež še višji in dosega 37 %2. To kaže na nujnost sprejemanja ukrepov za zmanjšanje odpadne hrane v gostinstvu.
V okviru evropskega raziskovalnega projekta CHORIZO, v katerem sodelujeta tudi slovenska partnerja ITC – Inovacijsko tehnološki grozd Murska Sobota in Pomurska gospodarska zbornica, je bila izvedena raziskava, v kateri so analizirali 802 anketi. Cilj raziskave je bil ugotoviti vedenjske vzorce gostov v restavracijah ter njihov odnos do ukrepov za zmanjšanje zavržene hrane. Raziskava je razkrila ključne priložnosti, ki jih lahko gostinci izkoristijo za izboljšanje svoje okoljske odgovornosti, hkrati pa povečajo zadovoljstvo strank in optimizirajo stroške.
Glavni razlogi za odpadno hrano v gostinskih obratih
Rezultati raziskave kažejo, da je glavni razlog za ostanke hrane na krožnikih nezadovoljstvo s kakovostjo obroka – 29 % vprašanih hrane ne poje do konca, ker jim ni bila všeč, dodatnih 52 % pa to navaja kot delni razlog. Prevelike porcije so drugi najpogostejši razlog – 23 % anketiranih jih navaja kot glavni razlog, 55 % pa kot delni razlog.
Poleg teh dejavnikov na količino zavržene hrane vplivajo tudi prehranske navade in življenjski slog gostov. Dietni cilji so pomemben dejavnik za 15 % vprašanih, še 35 % jih meni, da prehranske omejitve delno vplivajo na njihovo odločitev o dokončanju obroka. To pomeni, da mora gostinska industrija razmisliti o bolj prilagodljivih možnostih, kot so manjše porcije ali možnost izbire sestavin, ki ustrezajo prehranskim omejitvam gostov.
Kulturne norme in vrednote kot pomemben dejavnik
Z raziskavo je bilo ugotovljeno, da kulturne norme pomembno vplivajo na odločitev gostov, ali bodo zaužili celoten obrok. Prepričanje, da je zavržena hrana neetična, je glavni motivator za 20 % vprašanih, medtem ko dodatnih 45 % meni, da to vpliva na njihovo vedenje. Prav tako je za tretjino anketirancev odločilnega pomena vzgoja in navada, da je treba hrano pojesti do konca, še tretjina jih navaja, da ta dejavnik delno vpliva na njihovo odločitev.
Ekonomski vidik prav tako igra pomembno vlogo – 11 % vprašanih meni, da s tem, ko ne puščajo hrane, kar najbolje izkoristijo svoj denar, dodatnih 31 % pa, da ta dejavnik delno vpliva na njihovo odločitev. To pomeni, da bi lahko restavracije učinkoviteje komunicirale pomen vrednosti hrane in goste spodbudile k bolj trajnostnemu vedenju.
Spodbujanje odnašanja ostankov hrane domov
Odnašanje hrane domov je eden najenostavnejših in najbolj učinkovitih ukrepov za zmanjšanje količine zavržene hrane ter spodbujanje trajnostnega ravnanja s hrano. Po podatkih raziskave 36 % gostov redno odnese ostanke obrokov, 38 % jih to stori občasno, medtem ko četrtina nikoli ne zahteva zavijanja ostankov za domov.
Glavni razlogi za odnašanje hrane domov vključujejo okoljsko odgovornost, zadovoljstvo z okusom hrane, praktičnost in prihranek časa.
Vendar pa obstajajo tudi ovire, ki otežujejo to trajnostno prakso. Pomanjkanje embalaže in celo prepoved odnašanja hrane v nekaterih restavracijah sta pogosta razloga, zaradi katerih gostje ne vzamejo hrane domov. Nekateri gostje zavrnejo to možnost tudi zaradi nezadovoljstva z okusom hrane ali skrbi glede varnega ponovnega segrevanja. Gostinci lahko trajnostno prakso spodbudijo z aktivnim ponujanjem embalaže, s čimer ne le zmanjšajo količino zavržene hrane, temveč tudi izboljšajo gostoljubnost in povečajo možnost ponovnih obiskov.
Prilagoditev velikosti porcij
Mnenja o zmanjšanju porcij so deljena. 41 % anketiranih meni, da je velikost porcije ključna za uživanje v obroku, zato zmanjševanje količin ne bi bilo povsod enotno sprejeto. 39 % pa verjame, da bi manjše porcije zmanjšale količino odpadne hrane, medtem ko četrtina v ta ukrep ne verjame.
Če je zmanjšanje porcij povezano z nižjo ceno obroka, je ukrep bistveno bolj sprejemljiv:
- 36 % anketiranih bi podprlo ta ukrep pri 10 % popustu,
- 53 % pa bi podprlo zmanjšanje porcij pri 30 % popustu.
To dokazuje, da je cena ključni dejavnik pri odločitvi za manjše porcije. Restavracije lahko z uvedbo prilagodljivih cenovnih modelov in možnosti izbire velikosti porcij, ne le zmanjšajo količino zavržene hrane, temveč tudi bolje prilagodijo svojo ponudbo pričakovanjem gostov in spodbujajo trajnostno ravnanje s hrano.
Vnaprejšnje naročanje obrokov
Vnaprejšnje naročanje omogoča gostincem boljše načrtovanje nabave in priprave hrane, kar zmanjšuje količino zavržkov ter optimizira stroške. Kljub temu je ukrep deljeno sprejet:
- 21 % anketiranih bi obroke prednaročilo,
- 43 % bi jih to storilo le pod določenimi pogoji,
- 36 % jih ta ukrep ne zanima.
Glavni motivator za prednaročilo je finančni prihranek:
- 37 % vprašanih bi obrok naročilo vnaprej pri 10 % popustu,
- 53 % bi to storilo pri 30 % popustu.
Gostinci lahko povečajo privlačnost tega ukrepa z dodatnimi ugodnostmi, kot so rezervacija mize in ekskluzivne jedi, ki bi bile na voljo le ob predhodnem naročilu. Na ta način lahko spodbudijo večjo vključenost gostov in hkrati zmanjšajo količino zavržene hrane.
Trajnost kot konkurenčna prednost
Gostinci, ki uvajajo trajnostne prakse, ne le zmanjšujejo okoljske obremenitve, temveč tudi gradijo zvestobo gostov. Potrošniki vse bolj cenijo restavracije, ki prevzemajo odgovornost za svoj vpliv na okolje, zato postaja zmanjševanje odpadne hrane ne le okoljska nujnost, temveč tudi poslovna priložnost.
Slovenija ima zaradi geografske lege, gastronomske dediščine in visoke stopnje okoljske ozaveščenosti velik potencial za razvoj trajnostnega gostinstva. Uvajanje inovativnih praks omogoča sinergijske koristi za gostince, goste in okolje, kar prispeva k dolgoročni ekonomski, družbeni in okoljski trajnosti.
1 Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO). ‘Global Food Losses and Food Waste’. Rome: FAO, 2011.
2 https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Food_waste_and_food_waste_prevention_-_estimates
Foto: yurakrasil.ru
This project has received funding from the European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme under grant agreement No.101060014.