Shrani za kasnejše branje.
Vino ni samo pijača, pač pa je del kulture, hrana in zgodba človeka, ki ga je pridelal. »Kozarec vina v poslovnem svetu pogosto pomeni več kot podpis v pisarni.«
Mateja Jordan, foto: Matic Grašič
Ivan Peršolja o vinu govori z izkušnjami človeka, ki je že več kot štiri desetletja v samem središču vinske in gostinske zgodbe v Sloveniji. Več kot poldrugo desetletje je bil eden ključnih obrazov Vinske kleti Goriška Brda, nato pa še šestnajst let direktor gostinstva v družbi HIT v Novi Gorici. Bil je med ustanovitelji Društva za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije; njegov podpis nosijo številni izobraževalni programi, tekmovanja in strokovni izpiti. Kar tri mandate je bil predsednik društva, danes pa je njegov častni predsednik in dolgoletni predstavnik Slovenije v svetovnem sommelierskem združenju ASI. Globoko sled pušča tudi kot član komisij na domačih in mednarodnih prvenstvih ter ocenjevanjih vin, hkrati pa ostaja dejaven udeleženec na skoraj vseh pomembnejših vinogradniških, vinarskih in enogastronomskih prireditvah doma in v tujini. Z njim smo spregovorili o vlogi vina v poslovnem svetu, o kulturi daril, bontonu pri mizi ter o tem, zakaj je vino lahko veliko več kot zgolj pijača.
Kakšno vlogo pravzaprav igra vino v poslovnem svetu? Vemo namreč, da se marsikateri posel sklene tudi ob kozarcu vina.
Kot je dejal dr. Janez Bogataj, vino spremlja človeka od rojstva do smrti, v najrazličnejših situacijah. Pomembno pa je, da znamo z njim pametno ravnati in ne obratno – da vino »ravna« z nami. Če pa govorimo samo o poslovnem svetu … Vino je odlična, zelo nevtralna tema za začetek pogovora in ob tej tematiki hitro vidiš, kakšne hobije in navade ima sogovornik, kako se vede … Ob takšnih pogovorih se da marsikaj razbrati tudi »med vrsticami«. Nenazadnje pa, pogosto se šele ob poslovnem kosilu ali večerji, ob kozarcu vina, sklene dokončni dogovor. Eno je tisto, kar se dogovoriš v pisarni, kjer so v ospredju pogoji pogodbe. Povsem nekaj drugega pa je, ko se za posel dogovoriš kot človek s človekom, pogosto ob kozarcu vina. Če na koncu še nazdraviš, dogovor drži še toliko bolj.
Zato je vino zelo močan element v naši družbi, čeprav ga dojemamo na različne načine, žal tudi negativne, za kar smo pogosto krivi sami. Če bi znali z vinom pravilno ravnati, bi, kot je dejala dr. Venčeslava Šikavec, veljalo: namesto da zvečer vzameš tableto, popiješ kozarec vina in spiš bolje. Vino je lahko del vsakdana. Tisti, ki ga zna uživati na pravi način, ve, da ob vsakem obroku prija kozarec vina. To je več kot le običaj, saj je vino dopolnilo hrani in nenazadnje tudi hrana, saj vsebuje več kot 1200 sestavin.
Se strinjate s tem, da kozarec vina v poslovnem svetu ustvari tudi neko bližino, zaupanje, pravo vzdušje?
Vsekakor. Če so pri pogovoru kakšne bariere, jih že pol kozarca vina lahko sprosti in ustvari prijetno vzdušje. Ob začetku obeda ali srečanja bi sam dal prednost penečemu vinu, saj vedno pričara dobro razpoloženje, če seveda ne pretiravamo. Za pravo atmosfero pa niso pomembni le okusi, temveč tudi vizualni učinki nalivanja, opazovanje vina v kozarcu in občutki, ki jih daje okušanje.
Se vam zdi, da imajo poslovneži nasploh dovolj znanja o vinu? Kaj bi moral po vašem vedeti vsak, ki sklepa posle in se srečuje z drugimi podjetniki?
Sam prihajam iz vinarske družine, zato sem z vinom povezan že od malih nog. Ko sem začel delati v glavni tovarni, sem hitro opazil, kaj pomeni vino pri določenih srečanjih in poslih. Podobno kot v zasebnem življenju tudi v poslovnem svetu vino ustvari posebno, dodatno vez med partnerjema. Vino je naraven element, ljudje pa smo del narave. Ko dosežemo skladnost med vsemi temi elementi, komunikacija steče veliko lažje.
V zadnjih tridesetih, štiridesetih letih smo v Sloveniji naredili izjemen premik na področju vina in vinske kulture. V zadnjem desetletju opažam, da se vedno več poslovnežev odloča za someljerske tečaje, tako krajše osnovne kot tudi zahtevnejše. To kaže, da spoznavajo, kako nujno je to znanje, še posebej v komunikaciji s tujimi partnerji. Toda tudi doma, pri sklepanju poslov, vino pogosto odigra pomembno vlogo.
Naj navedem primer iz časa, ko sem delal v Hitu. Imeli smo pogovore s precej vzvišenimi francoskimi partnerji o sodelovanju na prodajnem področju. Šli smo na večerjo v francosko restavracijo, kjer so nas zelo profesionalno postregli. Naš sommelier – takrat državni prvak – je ponudil sauvignon enega danes svetovno priznanih slovenskih vinarjev in Francozi so bili navdušeni. Ko sem pripomnil, da je ta sauvignon podoben njihovemu PouillyFumé iz doline Loare, me je eden od njih presenečeno vprašal: »A poznate Loaro?« Seveda, bil sem tam in dobro poznam njihova vina. Naslednji dan je bil pogovor povsem drugačen – brez vzvišenosti, enakovreden in sproščen.
Zato je zelo priporočljivo, skorajda nujno, da človek pokaže poznavanje, pa naj gre za vino ali katerokoli drugo temo. Najslabše pa je, če se kdo pretvarja, da nekaj pozna, in podaja neresnične trditve. V takem primeru je bolje molčati.
Za pravo atmosfero niso pomembni le okusi, temveč tudi vizualni učinki nalivanja, opazovanje vina v kozarcu in občutki, ki jih daje okušanje.
Se pravi: če imaš opravka s tujimi partnerji, je dobro poznati njihovo vinsko kulturo in običaje, sicer se lahko tudi »zaštrikaš«.
Vsekakor, odvisno pa je tudi od države, iz katere prihaja gost. Če gre za vinsko državo in je sogovornik ljubitelj ali poznavalec, se to hitro pokaže in to je odlično izhodišče za pogovor. Danes pa je vedno več gostov, ki alkohola sploh ne uživajo, zato je potrebna previdnost. Takemu gostu vina ne ponudiš, raje kakšno brezalkoholno alternativo. Pomembno je, da najprej ugotoviš, od kod gost prihaja, kakšne kulturne navade ima, ali ga vino sploh zanima in ali obvlada povezave med hrano in vinom.
Vino je že dolgo tudi zelo priljubljeno poslovno darilo. Zakaj ima tako posebno mesto v poslovnem svetu in kako izbrati pravo vino?
Vsi radi dobimo darilo, vendar je tudi izbira pravega vina pogosto zahtevna. Najboljše je, da človeka, ki mu nekaj podariš, dobro poznaš ali pa se vsaj pozanimaš o tem, kar sva že omenila: kakšni so njegovi hobiji, katera vina ima rad, ob katerih priložnostih jih pije, ali mu vino pomeni del kulture ali zgolj pijačo, ali ga zanima strokovni vidik … Šele ko poznaš te vidike, se lahko odločiš za pravo steklenico, morda pa še za kaj, kar lepo dopolni vino.
Pomembno je tudi, da ne podarjamo pretirano dragih daril. Steklenica za tisoč evrov ali več ni primerna. Darilo mora biti kakovostno, a po razumni ceni, da obdarovanca ne spravimo v zadrego. Prestižno darilo lahko nehote sproži vprašanje, kako se oddolžiti.
Zelo lepo je tudi, če darilo odraža kraj, od koder prihajaš. Če si v Goriških Brdih, na Vipavskem, v Prekmurju ali na Štajerskem, podari lokalno vino. Tako gost odnese s seboj del krajine, doživetij in kulture, pa tudi zgodbo človeka, ki je vino pridelal, ter njegov trud. Če obdarovanec to zna sprejeti kot celoto, postane vino resnično kompleksno in dragoceno darilo. Zato moramo biti pri izbiri vedno preudarni.
Seveda pa je treba tudi vino lepo zaviti in izročiti s srcem. To šteje več kot katerakoli »eminentna« ali draga steklenica. Vino naj bo vedno v originalni embalaži, z jasno etiketo pridelovalca. Če ga položimo v lepo leseno škatlo, lahko dodamo svojo vizitko ali kratko osebno posvetilo. Reklame in logotipi podjetja pa se mi ne zdijo primerni.
Kako pa razrešiti dilemo: rdeče ali belo vino, morda peneče vino?
Ob praznovanjih imajo vsekakor prednost peneča vina, vsaj za začetek in za zdravico. Sicer pa je treba upoštevati okus obdarovanca. Če vemo, da nekdo pije samo rdeča vina, mu podarimo rdeče. Če se jim izogiba zaradi zdravja, raje izberemo belo ali peneče. Poseben dosežek pa je, če obdarovanec pozneje na dogodku postreže prav vino, ki smo mu ga podarili, naj bo belo ali rdeče. Seveda pa je to lahko tudi nekoliko delikatno, recimo pri odpiranju. Če kdo tega ni vešč in zamašek sunkovito izleti, lahko vino poškropi okolico, kar je še posebej nerodno pri svetlih oblačilih gostov. Zato je prav, da se zavedamo, kaj delamo, in da obdarovanca ne spravimo v zadrego.
Vrniva se k mizi in poslovnim kosilom in večerjam. Naj gostitelj izbiro kombinacij prepušča sommelierju in strežbi, ali lahko podjetniki pokažejo svoje znanje?
Da se izognemo nevšečnostim, je najbolje, da se z gostincem uskladimo že kakšen mesec prej. Če ima kateri od gostov posebne želje, se jim skušamo približati. Če si kdo želi točno določeno vino, potem jedi prilagodimo vinu, saj vina pač ne moremo spreminjati. Če recimo kdo izbere bogatejše, pikantnejše rdeče, kot je cabernet franc, potem jedi oblikujemo tako, da vključijo začimbe, malo masla, oreščke za strukturo … Možnosti je ogromno. Če pa posebnih želja ni, je najbolje prepustiti izbiro strokovnjakom.
V restavraciji na nivoju morajo znati obvladati tudi izbiro kozarcev. Na someljerskih tečajih imamo celo posebno lekcijo o tem, saj isto vino v treh različnih kozarcih daje povsem različen vtis. Če kozarec ni pravi, je lahko hudo narobe. Veseli me, da starejši gostinci danes pošiljajo na izobraževanja svoje otroke in vodje strežbe, saj gostje postajajo vedno bolj izobraženi. Če gostinec temu ne sledi, lahko pride do nerodnih situacij.
Primer iz prakse: v restavraciji Mark se je nekoč gost želel pokazati kot velik poznavalec. Tri steklenice je zavrnil »po zamašku«. Natakar je nato prinesel kozarec iz »četrte« steklenice, in gost ga je ocenil kot odlično. Na koncu mu je povedal, da je bilo to vino iz prve steklenice. Gost se potem ni več šopiril. Zato vedno pravim: obnašaj se v okviru svojega znanja. Če ga prekoračiš, lahko postane zelo nerodno – še posebej, če je v družbi kdo, ki stvar res obvlada.
Podobno kot v zasebnem življenju tudi v poslovnem svetu vino ustvari posebno, dodatno vez med partnerjema.
Najbrž pa je treba bonton upoštevati tudi pri količini popitega vina …
Seveda, bonton velja tudi pri nazdravljanju, kot lepo razlaga gospa Bojana Košnik. Vino je treba obvladovati. Pri enem obroku v celem večeru ni nujno popiti več kot en deciliter. Tako si popolnoma zbran, slediš dogajanju in zaznaš tudi tisto, kar se skriva »med vrsticami«. Bolje je piti manj, pri vsakem hodu morda le požirek ali dva.
Če si gostitelj, nikakor ni primerno nazdravljanje s kozarci v zrak ali spodbujanje pitja »na eks«, saj to zniža raven dogodka. Pijemo zmerno, čeprav drži, da je vino v 85 odstotkih voda; toda ostalo je alkohol.
Kakšno vlogo pa ima Društvo Sommelier Slovenije pri razvoju vinske kulture v poslovnem okolju? Ali pri tem sodelujete tudi s podjetji?
Zelo veliko sodelujemo s podjetji. Pogosto se na nas obračajo ljudje, zadolženi za protokol ali poslovna darila v večjih podjetjih, tako za svetovanje kot izvedbo. Če se podjetje odloči za izobraževanje večje skupine ali za večje nakupe vin, jim pogosto pomagamo tudi pri izposlovanju boljših pogojev pri vinarjih.
Med covidom smo imeli ogromno spletnih tečajev in degustacij. Ljudje so kupili vina in jih okušali doma, mi pa smo vodili video-degustacije. Za tisti čas je bil to pravi prelom, marsikdo pa to prakticira še danes. Seveda ni isto kot v živo, saj osebni stik in mimika pomenita ogromno, a vseeno je bil to dober trend.
V društvu se od leta 1992 trudimo dvigovati vinsko kulturo in lahko rečem, da smo skupaj z drugimi institucijami naredili velik premik. Nekoč so ljudje naročali »dva deci špricerja« ali »deci belega«, danes pa naročijo deciliter določene sorte in ob njem uživajo dlje časa, pogosto tudi ob pogovoru.
Tujcev je pri nas vsako leto več, tudi zahtevnejših. Vinski turizem se v Sloveniji močno razvija, prav tako predstavitve in degustacije v tujini, ki veliko pripomorejo k prepoznavnosti naših vin. Gost, ki pride, tukaj uživa hrano in vino, odnese s seboj doživetje in to je najboljša reklama. Pogosto me prosijo, da popeljem zahtevne goste po različnih regijah; lani so prišli iz Los Angelesa, Londona … zdaj me kličejo že za prihodnje leto.
Vino torej ni samo pijača, ampak tudi odličen promocijski material. Menim, da ga pri turistični promociji Slovenija še premalo izkoriščamo, zato bi potrebovali bolj organiziran in profesionalen pristop k predstavitvam v tujini. Na splošno pa moramo biti Slovenci zelo ponosni na naša vina in na napredek, ki smo ga dosegli v vseh kategorijah.
